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Ho fatto il formaggio!
Ogni volta che lo dico tutti mi rispondono: “Ma allora mangi il latte?”
E io puntualmente rispondo: “Ma no, non lo ho mica fatto con il latte. Lo ho fatto con le noci!”
E la risposta di solito è: “Ah.”
Finché non lo assaggiano ed allora la reazione diventa: “Hey! Ma è buono!”.
E non vi dico che fatica dover mantenere un contegno e non iniziare a saltellare dalla felicità per il consenso ottenuto; di solito mi limito ad un “Bene, sono contenta ti piaccia!” con un sorriso a trentadue denti.
E comunque non può non piacere! E’ cremoso, leggermente acidino per via della fermentazione, ha un sapore delizioso e più ne mangi più ne mangeresti.

EmanuelaCaorsi-formaggio

Come tutte le ricette crudiste, si fa in un attimo: basta mettere tutti gli ingredienti nel frullatore, fare bzzzzzzzz ed ecco che il vostro formaggio è pronto per fermentare. Il tempo perfetto di fermentazione è di uno o due giorni, oltre diventa un po’ tanto acido. Si conserva in frigo per due o tre giorni…in realtà forse di più, ma non ha mai resistito più di due giorni nel frigo!

Per questa ricetta crudista mi sono lanciata e ho fatto qualcosina di più sofisticato: ho abbinato il formaggio fermentato ad una base di mandorle e semi di girasole e a delle cipolle rosse caramellate con sciroppo di cocco: non storcete il naso perché questo formaggio e lo sciroppo di cocco sono un mix da capogiro.

EmanuelaCaorsi-formaggio-cipolle

Fermenti lattici: cosa sono, perché fanno bene e dove si trovano

Fermenti, fermenti e fermenti. 
Tutti ci dicono che dobbiamo prendere questi fatidici fermenti, ma vi siete mai chiesti il perché?!
Se si, benissimo, se no, mmm…chiedetevelo ora! e io provo a spiegarvelo.

Innanzitutto una piccola precisazione: i fermenti lattici non si chiamano così perché contengono o derivano dal latte, ma unicamente perché sono in grado di produrre acido lattico a partire dai carboidrati (l’acido lattico viene poi trasformato in glucosio dal fegato o usato come energia dal cuore).

Nel nostro intestino, come tutti sappiamo c’è la flora batterica, composta da batteri “buoni” e batteri “cattivi”.
Quando siamo nella pancia della mamma il nostro intestino (crasso) è pulitissimo e non abbiamo neppure un batterio, ma appena veniamo alla luce, zacchete! Ecco che la mamma ci passa tutti i suoi batteri, buoni e cattivi. Il latte materno, poi, aiuta la proliferazione di quelli buoni. 
I batteri cattivi ci sono e se ne stanno li e non li schiodiamo neanche a pagare, quindi cosa dobbiamo fare? Semplicemente far si che i batteri buoni siano “più forti” di modo da tenere a bada quelli cattivi. Vediamola così: sta a noi far si che i batteri buoni crescano sani e forti e far invece rimanere “piccoli e striminziti” quelli cattivi. E ora vi starete chiedendo: “Ma come si fa a rendere i batteri buoni più forti?”. Semplicemente alimentandoli. 
I famosi fermenti lattici servono proprio a questo: sono il nutrimento per i batteri buoni e fanno si che questi si riproducano costantemente. In questo modo si crea un equilibrio che è fondamentale mantenere.
I batteri cattivi sono i responsabili della fermentazione del cibo nella pancia e della formazione di gas. Si, avete capito bene, sono quelli che vi fanno sentire la pancia gonfia, che provocano “il mal di pancia” e tutte le sue fastidiose conseguenze.
I batteri buoni, invece, non si limitano a “regolarizzare” l’intestino nel suo processo di eliminazione, ma aiutano a distruggere ogni possibile sostanza chimica nociva o batteri pericolosi che potrebbero esser sopravvissuti al processo digestivo: ecco perché si dice che l’equilibrio della flora batterica è legato ad un sistema immunitario funzionante. 
Inoltre, i batteri buoni sono indispensabili per la sintesi (formazione) delle vitamine del gruppo B (indispensabili per mantenere un sistema nervoso sano, per sentirci sempre in forze e di buon umore -carenza di vitamina B porta a debolezza, stanchezza e depressione-, per la formazione di globuli rossi, DNA e RNA e per la salute di pelle, capelli e unghie, per citare solo le funzioni principali), della vitamina K (necessaria per far si che il sangue riesca a coagulare) e dell’acido butirrico (un acido grasso saturo a catena corta che serve per dare energia alle cellule della mucosa intestinale e che pare abbia anche un effetto protettivo nei riguardi del tumore al colon).

Ma dove si trovano questi fermenti lattici? Non solo nelle bustine o nelle pastiglie ovviamente! Tutti gli alimenti che hanno subito un processo di fermentazione ne sono ricchi e possono essere ottimi alleati se consumati con regolarità. Alcuni esempi -facilmente reperibili nei supermercati biologici- sono il miso (fagioli di soia fermentati con riso o orzo (scegliete quello con il riso se siete intolleranti al glutine o celiaci), la salsa tamari (o la salsa di soia se non siete intolleranti al glutine), i crauti, l’aceto di mele non pastorizzato e il tempeh (fagioli di soia fermentati). 
I fermenti lattici non sono l’unico alleato per i vostri batteri “buoni”, lo sono anche tutti gli alimenti che contengono fibre come cereali integrali, frutta, verdura e legumi.

Immagino starete pensando: “ E lo yogurt?” Senza addentrarci in discorsi sulla digeribilità dei latticini da parte del nostro intestino che è decisamente molto difficile, diciamo che lo yogurt è forse il “migliore” tra i latticini a patto che i fermenti lattici presenti siano vivi e che lo yogurt non sia pastorizzato e tutti quelli che trovate in commercio, per norme igieniche, lo sono inevitabilmente. Pastorizzare significa portare a temperature elevatissime l’alimento, quindi capite bene che se anche all’origine i fermenti erano vivi, dopo la pastorizzazione sono belli che stecchiti. Quindi se vi piace così tanto da mandarvi in visibilio, continuate a mangiarlo, ma se lo mangiate “perché fa bene”, bé, allora smettete subito e vedrete che il vostro intestino vi ringrazierà.

 

FORMAGGIO RAW VEGAN CON CIPOLLE CARAMELLATE / GF + VEG + RAW

Ingredienti.
Per il formaggio raw:
70 gr di anacardi
70 gr di noci di macadamia
35 gr di noci brasiliane
1/2 tsp (= 1 cucchiaino raso) di sale
1/2 tbs (= 1/2 cucchiaio) di lievito alimentare
1 capsula di fermenti lattici vegan
80 ml di acqua

Per la base:
70 gr di mandorle
35 gr di semi di girasole
1/4 tsp (=1/2 cucchiaino) di sale rosa dell’Himalaya
1 tsp (= 2 cucchiaini) di olio EVO

Per le cipolle caramellate:
1 cipolla rossa bio
1 tbs (= 1 cucchiaio) di sciroppo di cocco
2 tbs (=2 cucchiai) di acqua
1 pizzico di sale
maggiorana/timo fresco

Procedimento.
Per il formaggio
Mettere in ammollo la frutta a guscio in tre ciotole diverse per almeno due ore.
Scolate e sciacquate bene la frutta a guscio e mettetela in un frullatore con il sale, il lievito alimentare, il contenuto della capsula e l’acqua e frullate alla massima velocità finché non otterrete una crema liscia e omogenea.
Versate il “formaggio” in un colino a maglie finissime o in una garza all’interno di una ciotola facendo però si che questa sia rialzata di modo che il siero che si formerà durante la fermentazione possa colare.
Lasciate fermentare per uno o due giorni a temperatura ambiente (se volete potete coprirlo con della carta di alluminio o con un piatto facendo però si che l’aria possa passare).

Per la base
Mettete in ammollo, in due ciotole diverse, mandorle e semi di girasole per almeno 12 ore.
Quindi scolateli e sciacquateli bene, metteteli in un piccolo frullatore insieme agli altri ingredienti e frullate finché non otterrete un composto ben triturato.
Con l’aiuto di un anello di acciaio (da 7.5 cm) formate 4 basi -su un foglio di teflex-pressandole bene con le dita della mano.
Disidratate a 42°C per 3 ore, quindi togliete il teflex e continuate a disidratarle per altre 5 ore.

Per le cipolle caramellate
Affettate finemente la cipolla. Tenetela da parte.
In una ciotola mischiate lo sciroppo di cocco, il sale e l’acqua. Aggiungetevi le cipolle e mescolate con le mani.
Disponetele su un foglio di teflex e disidratatatele per 2 o 3 ore.
Impiattate disponendo sul fondo la base, poi il formaggio ed infine le cipolle caramellate. Aggiungete la maggiorana o il timo freschi e servite.

Note.
– Per il formaggio è indispensabile l’ammollo per far si che il formaggio diventi cremoso.
– Per la base non è indispensabile l’ammollo (serve solo per eliminare l’acido fitico). In caso la voleste fare senza ammollo, aggiungete un cucchiaio d’acqua quando frullate.Se non avete l’essiccatore potete cuocere sia la base che le cipolle nel forno alla minima temperatura di modo da preservare il più possibile enzimi, vitamine e minerali. Altrimenti potete cuocere la base in forno a 100 gradi per un’oretta o finché non sarà “secca”. Per le cipolle, potete cuocerle sul fuoco in un pentolino finché l’acqua non si sarà asciugata.

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