Fin da piccola sono sempre stata una amante dei risotti e da quando li faccio con il riso integrale mi piacciono ancora di più!
Il trucco è creare una crema con la quale mantecare il risotto altrimenti averlo cremoso sarà un’impresa molto ardua.

Amo questo tipo di risotti perché sono perfetti anche per le cene con gli amici: si può preparare tutto in anticipo e non appena arrivano gli ospiti si assembla in un batter d’occhio!

In questo risotto in versione veg, non ci sono né burro né latticini per mantecare, ma un ingrediente speciale che adoro: il latte di cocco!
Io uso sempre quello di GustoVivo.bio che trovo essere buonissimo e super cremoso. 
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Risotto con zucchini, lime, cocco e cipollotti  / senza glutine + vegan

Ingredienti.

per 4 persone
210 gr di riso integrale
3-4 zucchine
1 mazzo di cipollotti
1 lattina di latte di cocco
2 cucchiai di pistacchi
1 lime 

 

Procedimento.

  1. Fai bollire il riso in acqua salata lasciandolo al dente.
  2. Taglia a fettine 4 zucchine e metà mazzo di cipollotti. Mettili in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e un bel pizzico di sale. Fai cuocere fino a quando gli zucchini saranno morbidi. Trasferisci tutto in un frullatore, aggiungi la scorza del lime e il latte d cocco e riduci in crema. Tieni da parte.
  3. Taglia per lungo i restanti cipollotti, dividili a metà e grigliali.
  4. Trita grossolanamente i pistacchi.
  5. Assembla in risotto: metti il riso in una casseruola, aggiungi la crema di zucchini e, se necessario, un pochino di acqua. Fai cuocere fino a quando il riso non sarà pronto.
  6. Servi subito con i cipollotti grigliati e i pistacchi tritati.

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